Goitrogeny

Goitrogeny to występujące naturalnie w żywności związki antyodżywcze, zwane również związkami wolotwórczymi.

Jakie rodzaje goitrogenów występują w żywności?

1. Tioglikozydy (glukozynolany) to związki charakteryzujące się najsilniejszym działaniem wolotwórczym.

Liczba zidentyfikowanych glukozynolanów wynosi ok. 200. Występują w roślinach krzyżowych, w różnej ilości i w różnych formach chemicznych. Skład jakościowy i ilościowy glukozynolanów zależy od gatunku rośliny, organu oraz fazy rozwojowej. Największą zawartość stwierdza się w nasionach i młodych siewkach, niższą w kwiatostanach, korzeniach i liściach.

Spośród roślin zawierających glukozynolany największe znaczenie w żywieniu mają: kapusta biała, czerwona, włoska, pekińska, brukselka, rzepak, kalafior, brokuł, rzodkiewka, kalarepa, jarmuż, rzeżucha, rukola, gorczyca, chrzan.

Nazwa zwyczajowa	Zawartość glukozynolanów [mg/100g świeżej masy}
Brokuł	328
Kapusta pekińska	193
Kapusta biała	148
Jarmuż	143
Brukselka	142
Kalafior	71

2. Glikozydy cyjanogenne to grupa toksycznych związków, występująca m.in. w manioku, lnie, sorgo, niektórych rodzajach fasoli, np. lima, pędach bambusa, kiełkach fasoli mung oraz nasionach owoców pestkowych (gruszki, jabłka, migdały, morele, brzoskwinie). Ich wolotwórcze działanie wynika z powstawania jonów tiocyjanianowych (SCN¯) w czasie detoksykacji cyjanków w organizmie.

3. Polifenole powszechnie kojarzą nam się z korzystnym działaniem:

• opóźniają procesy starzenia,
• mają działanie przeciwnowotworowe,
• redukują negatywne skutki wywołane stresem,
• neutralizują i usuwają z komórek jony żelaza i miedzi, które są katalizatorami procesów utleniania,
• uszczelniają ściany naczyń włosowatych,
• obniżają poziom cholesterolu we krwi,
• wykazują działanie przeciwzapalne, itd.

Polifenole, poprzez wiązanie się z jodem, zaburzają syntezę hormonów tarczycy, utrudniając wbudowanie tego składnika mineralnego w cząsteczki tyroksyny T4 i trójjodotyroniny T3. Z tego względu uważane są za związki wolotwórcze.

Występują w owocach jagodowych, winogronach, jabłkach, niektórych warzywach (np. w czerwonej kapuście, kalafiorze, brokule) oraz orzeszkach ziemnych (zwłaszcza w zabarwionej na czerwono osłonce).

Hemaglutyniny (lektyny) to glikoproteiny wykazujące powinowactwo do błon komórkowych w wyniku czego przyczyniają się do obniżenia absorpcji jelitowej jodu. Ponadto związki te zaburzają resorpcje tyroksyny wydzielanej z żółcią do światła jelita. Do głównych źródeł lektyn zalicza się soję oraz fasolę

Jaki wpływ na organizm mają związki wolotwórcze?

Związki te ograniczają przyswajanie jodu z żywności, zaburzają jego wchłanianie przez tarczycę. Ich niekorzystne działanie wynika ze zdolności wiązania jodu, co uniemożliwia prawidłowe wbudowywanie tego pierwiastka w cząsteczki tyroksyny (T4) oraz jej późniejszą konwersję w trójjodotyroninę (T3). Zmniejszony poziom T3 oraz T4 w ustroju bezpośrednio przyczynia się do wzrostu poziomu TSH. W konsekwencji dochodzi do rozwoju niedoczynności tarczycy oraz przerostu jej masy, czyli powstawania tzw. wola. Należy jednak zaznaczyć, że wolotwórcze działanie goitrogenów jest tym silniejsze, im mniejsza jest podaż jodu w diecie.

Czy należy zrezygnować ze spożywania produktów zawierających goitrogeny?

Największe stężenie związków wolotwórczych występuje w świeżych warzywach. Stężenie to zmniejsza się wraz z czasem przechowywania produktu.

Nie tylko czas przechowywania wpływa na zawartość glukozynolanów. Do znacznych ubytków dochodzi podczas procesów technologicznych takich, jak: rozdrabnianie, moczenie, blanszowanie, gotowanie. Ubytki wahają się w granicach 18,1–59,2%.

Glukozynolany są dobrze rozpuszczalne w wodzie, stąd też ubytki podczas gotowania są w większym stopniu uzależnione od ilości wody wykorzystanej do gotowania niż od czasu jego trwania.

Zmiany zawartości glukozynolanów następują także w trakcie kiszenia. Proces ten może prowadzić do całkowitego rozkładu związków wolotwórczych, poprzez powstawanie specyficznej mikroflory wywołującej zmiany w składzie glukozynolanów oraz ich pochodnych.

W związku ze znacznym ubytkiem glukozynolanów podczas obróbki termicznej osoby z niedoczynnością tarczycy, u których spożycie jodu i selenu pokrywa dzienne zapotrzebowanie, mogą umiarkowanie spożywać produkty je zawierające.